Pisco


HISTORIEN OM PISCO

Den alkoholiske, peruvianske drik Pisco er efterhånden verdenskendt – og med god grund. Den indgår i cocktailsne Pisco Punch, Pisco Sour, El Capitán, El Chilcano, El Canario og Mata Chola, der serveres på barer og natklubber rundt omkring over hele verden.

Når du køber Pisco, er det vigtigt, at du er opmærksom på, at pris og kvalitet hænger sammen. Som med flere andre typer alkohol er det muligt at finde billig ”Pisco” – men den er på ingen måde sammenlignelig med den ægte kvalitetsvare og altså ikke en egentlig Pisco.  Alle de typer Pisco, du har mulighed for at finde her hos os, er nøje udvalgte og kvalitetsstemplede af os.

Har du lyst til selv at give dig i kast med at lave en cocktail med Pisco, kan du følge vores opskrifter på dem, som du finder ved at følge linket nederst på denne side.

Men lad os starte med fortællingen om Pisco; den går langt tilbage og er næsten mytisk.

Det 15. århundrede

Da spanierne invaderede til Peru omkring 1531, opdagede de et vidunderligt klima og en generøs jord, som producerede afgrøder i rigelige mængder – i nogle tilfælde endda flere gange om året. Derfor begyndte de at dyrke et stort udvalg af planter såsom vinstokke til fremstilling af vin og spiritus.

De gamle kulturer Moche, Chimu, Nasca, Paracas og Wari byggede store reservoirer og akvædukter på kysten til at overrisle ørkenområder med vand og konvertere dem til produktive oaser. Spanierne benyttede sig også af denne vidunderlige teknik med frodige dale til følge. Druerne begyndte her at vokse under helt nye forhold – dermed gennemgik de akklimatisation. På baggrund heraf opstod en særlig type druer, som blev anvendt til at producere pisco.

Drikken fik navnet Pisco af to vigtige grunde: Først af alt fordi den gamle Younga-befolkning, der var eksperter i pottemageri, kaldte keramikbeholderne, som man benyttede til at opbevare Pisco i for 'piscos'.

Pisco, eller Piscko, er desuden på Quecha-sproget også navnet på de havfugle, der fløj rundt ved kystområdet på tiden, hvor Piscoen blev navngivet, ligesom byens havn også hed Pisco.

Det 16. århundrede

Det var ikke kun spanierne, der fremstillede spiritus. På baggrund af historiske undersøgelser ved vi, at Pedro Manuel, "grækeren", som var indbygger i Ica, havde et sidste ønske skrevet ind i sit testamente. Han efterlod sine ejendele til en lokal slave, herunder "mere end 30 Tinajas fulde af spiritus, en stor kobberpotte med låg til fremstilling af spiritus og en gammeldags spole". Det er altså en helt oplagt konklusion, at "grækeren" i årene op til sin død i 1613 – ligesom spanierne – også producerede spiritus.

Det 17. århundrede – druens og likørens århundrede

Vin-, drue- og brandyindustrien blomstrede i hele kolonien, selvom eksport af vin og spiritus til Spanien, Guatemala og Panama var forbudt under Felipe II's regeringstid. På grund af de peruvianske vines høje kvalitet udgjorde de en konkurrencemæssig trussel for "den gamle verdens drikke". Felipe II hævdede, at de peruvianske vine forårsagede sygdomme i befolkningen. Ifølge eksperter var den peruvianske vin dog ikke bare så god som, men faktisk bedre end spansk vin. Forbuddet mod at eksportere vinen stod ved magt lige så længe, som Felipe II regerede.

Jesuitterne

Under Vicekongedømmet i Peru, blev spanierne opmærksomme på behovet for at etablere institutioner til at styre landbrugsproduktionen. Derfor opstod en række godser, ofte ejet af kirken – og de fleste med folk i spidsen, der tilhørte Jesuiterordenen.

På landsplan opstod 203 'haciendas'. Jesuitterne blev tvunget til at betale en afgift til kongedømmet for alle deres varer. Det blev dog opdaget, at jesuitterne forsøgte at omgå denne regel, da spanierne foretog en udtømmende undersøgelse af sagen. Da de fandt ud af, jesuitterne ikke betalte afgifterne som aftalt, blev de fordrevet fra Spanien og landets kolonier i 1767.

Regler og klassifikationer af Piscoen

For en bedre forståelse af reglerne og klassifikationerne for pisco, og fordi pisco er en destilleret most eller druesaft, er det først og fremmest nødvendigt at stifte bekendstskab med de typer af druer, der anvendes i produktionen. Piscoen endelige kvaliteter er nemlig tæt knyttet til druetypen, der er blevet brugt til produktionen.

Pisco-druer deles op i aromatiske og ikke-aromatiske:

      Aromatiske druer

  • Albilla.- er en udløber fra det spanske ”albillo”. Denne druesort giver store mængder af aromatisk og fløjlsagtig most.
  • Italia.- giver en meget duftende pisco med rig smag og aroma, som har noter af tropiske frugter som ananas og passionsfrugt men også af abrikoser og blomster såsom rose og jasmin.
  • Moscatel.- er en meget sød drue, der ikke giver store mængder af most, men som giver en delikat, elegant og sofistikeret pisco af fremragende kvalitet. Høj sofistikation.
  • Torontel.- denne type drue tilhører den europæiske muskatfamilie. Den producerer en fin og elegant duftende pisco med meget struktur i smagen.

      Ikke-aromatiske druer

  • Quebranta: En type vinstok med oprindelse i den europæiske “sorte” drue. Den var pionerdruen inden for piscofremstilling og er grundstenen til ”den rene pisco af Ica”. Denne drue er god til at lave piscoer med karakter og intensitet.
  • Negra criolla.- den her drue giver mindre ’most’, da den på trods af sin meget søde smag ikke har et højt sukkerindhold. Derimod har druen særegne aromastoffer, der giver den færdige drikc en fremragende kvalitet.
  • Mollar.- udpræget sød og meget sjælden.
  • Uvina.- denne druesort er fra dalen Lunahuaná. Den har en subtil aroma; dens fortrin ligger i strukturen af dens varianter.

Typer of Pisco

  • Pure (ren).- fremstillet af blot én type drue, uanset dennes oprindelsessted. Pure Pisco er udtryk for mono-sort. 
  • Grøn Most (Mosto Verde).- er også en mono-sort pisco, men den er lavet anderledes end piscoen beskrevet ovenfor. For at fremstille den grønne pisco, er det nødvendigt at afbryde gæringen, når sukkeret i druesaften eller mosten er ved at blive til alkohol. Grøn most destilleres når det stadig har en vis mængde sukker i sig. Den færdige pisco er ikke som  sådan sød, men mild, blød eller fløjlsagtig.

  • Acholado.- kommer ikke fra en enkelt druesort. To eller flere typer af druer indgår i samspil i processen.

Pisco-regioner

For at blive officielt anerkendt som pisco, skal drikken ikke blot have en unik krop, smag og duft, men den skal først og fremmest udelukkende være fremstillet og produceret i Peru i regionerne: Lima, Ica, Arequipa og Moquegua.

Alle piscoer produceret i disse fem sydlige regioner i Peru har deres særtræk og karakteristika, der gør dem forskellige fra hinanden – for druerne kommer fra forskellige klimaer, fugtigheder, jordtyper. Desuden har de ligget på forskellige fade og der er endnu øvrige særtræk ved hver enkelt områdes produktionsmetoder, afgrødestyring og vingårdspleje – ligeledes er der variationer i processerne fra den ene piscoproducent til den anden.

Pisco "Tres Generaciones": Tradition og renhed         

                

”Min families traditioner podede mig med lysten til at lære alle de vindunderlige ting om Pisco. Jeg sætter al min passion og alt mit engagement i at perfektionere denne udsøgte drik, jeg hermed præsenterer. Salud! (Berømt mester-piscoproducent, Juanita Martinez de Gonzales, også kendt som ”The Lady of Pisco”).

Siden 1856 er ”Tres Generaciones”-piscoen blevet en af de mest berømte og fremtrædende piscoer i Peru. Vinmarkerne er beliggende mellem den smukke Paracas Bay og Nature Reserve og de århundreder gamle gådefulde Nazca Lines.

“Vi har syv pisco-sorter, alle klassificeret som rene, glatte og aromatiske. Hemmeligheden bag ”Tres Generaciones” kvalitet ligger i den omhyggelige dyrkning og udvælgelse af druer, der dyrkes i vores Ica Valley vinmarker. Teknikkerne, vi benytter til håndtering af piscoen, er gået i arv fra generation til generation.”

Peruviansk pisco vs. chilensk pisco

Pisco er formelt peruviansk af oprindelse. Det ved man på baggrund af historisk dokumentation, kartografer, skriftlige vidnesbyrd mv. Den ældste henvisning til byen Pisco er fra 1570, mens Pisco Chile blev navngivet i 1937.

Chilensk pisco må lagres på træfade, og den kan fremstilles med udgangspunkt i en række af 14 forskellige druer, i modsætning til de otte peruvianske piscodruer. Endelig klassificeres den chilenske pisco med udgangspunkt i alkoholindholdet, der kan ligge på 30, 40 eller 43%.

Hvordan drikker man pisco?

Pisco kan indtages i stort set en hvilken som helst form. Den kan nippes pænt til som en aperitif, og den anvendes i et utal af cocktails eller i form af en ’macerado’ – pisco med frugter og urter.

Problemer for pisco?

Det største problem for pisco i dag er ikke kun manglende viden om pisco, men snarere at holde pisco af lav kvalitet fra mindre professionelle producenter væk fra markedet. Når en pisco af dårlig kvalitet eksporteres, "begår vi ’hara-kiri’", udtaler Johnny Schuler, forfatter til tekster om pisco og "Master Destiller". "Vi risikerer at skræmme forbrugere væk fra hele kategorien pisco, hvis de får bare én dårlig oplevelse. Derfor bliver vi nødt til at fortælle om kvalitetsproduktet og således uddanne folk om den ægte pisco".

Vicky Andersen – (Contribuidora y Consultora de Pisco)
*Kilde: CIV SNI (Peruvian National Industry Society                                                                                                                                                                                                                            _ _ _ _

THE HISTORY OF PISCO (in English)

Pisco is a type of brandy, which means that it is a spirit distilled from wine or fermented fruit juice. The history of Pisco is almost as ancient as the history of Peru itself.

The 15th Century

When the Spaniards invaded Peru in around 1531, they found a wonderful weather and a generous soil that produced abundant crops, sometimes several times a year. Therefore the Spaniards cultivated a great variety of plants such as grapevines from the Canary Islands in order to produce wine and spirits.

The ancient cultures of Moche, Chimu, Nasca, Paracas and Wari built great reservoirs and aqueducts on the coast in order to irrigate deserts with water converting them into productive oases. The Spaniards took advantage of these techniques with rich valleys as a result, and the grapes started to grow and acclimatize. From this crossbreeding, special types of grapes emerged and were used to produce Pisco.

The name Pisco was given to the drink for two important reasons: First, because the ancient population Younga were expert potters who made earthen containers (botijas) used to store pisco and called the pots themselves 'piscos'.

Second, Pisko or pischko is the Quechua word for a variety of sea birds of the coastal area around which Pisco was produced. The name of the port and a particular town aound which the production of Pisco centered was also named Pisco.

The 16th Century

Due to historian studies, we know that Pedro Manuel, “the Greek”, who was an inhabitant of Ica, left his possessions to a local slave in a will including “more than 30 tinajas full of liquor, and a large copper pot for making liquor with its cover and coil (an old-style still). It is logical to imagine that “the Greek” did not begin making liquor in Ica in 1613 and that the drink was therefore known around this area at an even earlier time.

The 17th Century – The Century of Grape Liquor

The wine and grape brandy industry flourished throughout the colony, even though wine and spirits trade to Spain, Guatemala and Panama was forbidden during the reign of Felipe II due to the fact that the high quality of the drinks competed with the Old World’s liquors. The king argued that it caused illnesses among the population. But according to the experts of the time, Peruvian wine was as good as and even better than Spanish wine, so Felipe's argument was of poor quality and did not have a basis in reality.

The Jesuits

During the Viceroyalty, the Spaniards became aware of the need to create institutions capable of managing agricultural production. Thus estates emerged, mostly with the Church in charge, most of them belonging to the Society of Jesus.

They had 203 productions, haciendas, nationwide. Jesuits were forced to pay a tribute to the Crown for all of these goods, but this tribute was apparently abolished and the Spaniards held an exhaustive investigation. Finding that the Jesuits were not paying these taxes in full, they were therefore expelled from Spain and its colonies in 1767.

Pisco Regulations & Classifications

For a better understanding of the regulations and classifications related to Pisco and since Pisco is simply distilled must or grape juice, it is first necessary to become acquainted with the types of grapes used in its production. In consequence, its qualities and virtues are closely related to the grapes it was born from.

Pisco Grapes. may be scented or unscented. 

      Aromatic grapes

  • Albilla.- this type of grapes is an offshoot from the Spanish “albillo”. This variety yields large amounts of aromatic and velvety musts.

  • Italia.- this gape produces a highly scented Pisco with rich flavours and aromas reminding of tropical fruits such as pineapple and passion fruit, but also of apricots and flowers such as rose and jasmine.

  • Moscatel.- even though this type of grapes is very sweet, it does not yield large amounts of must, but does provide a delicate, elegant and sophisticated Pisco of excellent quality.

  • Torontel.- this type of grapes belongs to the European Muscat family and produces a delicately and elegantly scented Pisco with a very structured flavour.

     Non-Aromatic grapes

  • Quebranta.- a variety of grapevine originating in the European “black” grape. It was a pioneer in the art of making Pisco in Peru and is key to the denomination of “pure pisco of Ica.” This grape is good for making Piscos with character and intensity. .

  • Negra criolla.- this grape type yields less must since it does not have high levels of sugar in spite of being very sweet. Instead, it has its own aromatic substances which yields spirits of excellent quality.

  • Mollar.- excessively sweet and very rare of nature.

  • Uvina.- this variety is particular to the valley of Lunahuana. It has an unnoticed subtle aroma, pouring its virtues into the structure of its flavours.

Types of Pisco

  • Pure.- is a pisco produced from just one type of grape no matter its place of origin. Pure Pisco stands for mono-variety. 

  • Green Must .- is a mono-variety of pisco, but is made differently from the so-called pure Pisco. To obtain this type of Pisco, it is necessary to interrupt the fermentation process at the point when the sugar in the grape juice or must is turning into alcohol. Green must is distilled when it still has a certain amount of sugar. The resulting Pisco is not sweet but mellow, soft or velvety. 

  • Pisco Acholado.- this type of Pisco does not come from a single variety of grapes, but two or more types.

Pisco Regions

To be officially recognized as Pisco the liquor does not only need to have a unique body, flavour and scent, but must, above all, be exclusively obtained and produced in Peru in the departments of Lima, Ica, Arequipa, and Moquegua.

All piscos produced in the five southern departments have special traits that make them different from each other. This is because the grapes come from diverse climates, levels of humidity, soils, and grapevine stocks, as well as a number of additional particularities in terms of each zone’s variations in the style of crop management and wineyard care from one producer or “owner of the Pisco home” to another.

PISCO TRES GENERACIONES (Three Generations): Tradition and purity.

“My family’s traditions instilled in me the desire to learn all the wonderful things about Pisco. I put all my passion and dedication into perfecting this exquisite spirit that I now present to you. Salud! (- famous master Pisco producer, Juanita Martínez de Gonzales, known as “The Lady of Pisco”).

Since 1856, “Tres Generaciones” has become one of the most celebrated and distinguished Piscos in Peru. The wineyards are nestled between the beautiful Paracas Bay and Nature Reserve and the centuries old enigmatic Nazca Lines.

”We have seven Pisco varieties classified as being pure, smooth, and aromatic. The secret to the quality of “Tres Generaciones” lies in the careful cultivation and selection of grapes grown in our Ica Valley wineyards. The “falcas” and alambics type of handling, and the Pisco processing and edging techniques are legacies that have been passed down from generation to generation.”

Peruvian Pisco vs. Chilean Pisco

Pisco is strictly of Peruvian heritage based on information from documented historians, map makers, cartographers, written testimonials etc. The oldest reference of the Pisco town in Peru is from 1570, while Pisco in Chile was named in 1937.

Chilean Pisco can be aged in wood and can be made from a range of 14 different grapes, as opposed to the eight types in Peru. Finally, Chile grades its Pisco by its proof. Their regulation of Pisco is based on its alcoholic content - devided into the categories of 30, 40 and 43 - and their norm is to decide on the quality of their Pisco based on the amount of alcohol it contains.

How to Drink Pisco?

Pisco can be consumed in basically any form or fashion. It can be sipped neatly, as an aperitif as well as used in a myriad of cocktails, or in the form of a ‘macerado’ – pisco infused with fruits and herbs.

Problems for Pisco?

The largest issue for Pisco today is not only the lack of knowledge about the product, but rather keeping poor quality (copys of) Pisco from being exported. “By exporting bad quality Pisco, we are committing hara-kiri”, says Johnny Schuler, Pisco writer and Master Destiller, scaring away consumers from the whole category after one bad experience. That is the biggest problem we have and the reason why we must educate the public on Pisco as a whole.

Vicky Andersen – (Contribuidora y Consultora de Pisco)
*Source: CIV SNI (Peruvian National Industry Society)