Pisco


HISTORIEN OM PISCO


Den alkoholiske, peruvianske drik Pisco er efterhånden verdenskendt – og med god grund. Den indgår i cocktailsne Pisco Punch, Pisco Sour, El Capitán, El Chilcano, El Canario og Mata Chola, der serveres på barer og natklubber rundt omkring over hele verden.

Når du køber Pisco, er det vigtigt, at du er opmærksom på, at pris og kvalitet hænger sammen. Som med flere andre typer alkohol er det muligt at finde billig ”Pisco” – men den er på ingen måde sammenlignelig med den ægte kvalitetsvare og altså ikke en egentlig Pisco.  Alle de typer Pisco, du har mulighed for at finde her hos os, er nøje udvalgte og kvalitetsstemplede af os.

Har du lyst til selv at give dig i kast med at lave en cocktail med Pisco, kan du følge vores opskrifter på dem, som du finder ved at følge linket nederst på denne side.

Men lad os starte med fortællingen om Pisco; den går langt tilbage og er næsten mytisk.

Det 15. århundrede

Da spanierne invaderede til Peru omkring 1531, opdagede de et vidunderligt klima og en generøs jord, som producerede afgrøder i rigelige mængder – i nogle tilfælde endda flere gange om året. Derfor begyndte de at dyrke et stort udvalg af planter såsom vinstokke til fremstilling af vin og spiritus.

De gamle kulturer Moche, Chimu, Nasca, Paracas og Wari byggede store reservoirer og akvædukter på kysten til at overrisle ørkenområder med vand og konvertere dem til produktive oaser. Spanierne benyttede sig også af denne vidunderlige teknik med frodige dale til følge. Druerne begyndte her at vokse under helt nye forhold – dermed gennemgik de akklimatisation. På baggrund heraf opstod en særlig type druer, som blev anvendt til at producere pisco.

Drikken fik navnet Pisco af to vigtige grunde: Først af alt fordi den gamle Younga-befolkning, der var eksperter i pottemageri, kaldte keramikbeholderne, som man benyttede til at opbevare Pisco i for 'piscos'.

Pisco, eller Piscko, er desuden på Quecha-sproget også navnet på de havfugle, der fløj rundt ved kystområdet på tiden, hvor Piscoen blev navngivet, ligesom byens havn også hed Pisco.

Det 16. århundrede

Det var ikke kun spanierne, der fremstillede spiritus. På baggrund af historiske undersøgelser ved vi, at Pedro Manuel, "grækeren", som var indbygger i Ica, havde et sidste ønske skrevet ind i sit testamente. Han efterlod sine ejendele til en lokal slave, herunder "mere end 30 Tinajas fulde af spiritus, en stor kobberpotte med låg til fremstilling af spiritus og en gammeldags spole". Det er altså en helt oplagt konklusion, at "grækeren" i årene op til sin død i 1613 – ligesom spanierne – også producerede spiritus.

Det 17. århundrede – druens og likørens århundrede

Vin-, drue- og brandyindustrien blomstrede i hele kolonien, selvom eksport af vin og spiritus til Spanien, Guatemala og Panama var forbudt under Felipe II's regeringstid. På grund af de peruvianske vines høje kvalitet udgjorde de en konkurrencemæssig trussel for "den gamle verdens drikke". Felipe II hævdede, at de peruvianske vine forårsagede sygdomme i befolkningen. Ifølge eksperter var den peruvianske vin dog ikke bare så god som, men faktisk bedre end spansk vin. Forbuddet mod at eksportere vinen stod ved magt lige så længe, som Felipe II regerede.

Jesuitterne

Under Vicekongedømmet i Peru, blev spanierne opmærksomme på behovet for at etablere institutioner til at styre landbrugsproduktionen. Derfor opstod en række godser, ofte ejet af kirken – og de fleste med folk i spidsen, der tilhørte Jesuiterordenen.

På landsplan opstod 203 'haciendas'. Jesuitterne blev tvunget til at betale en afgift til kongedømmet for alle deres varer. Det blev dog opdaget, at jesuitterne forsøgte at omgå denne regel, da spanierne foretog en udtømmende undersøgelse af sagen. Da de fandt ud af, jesuitterne ikke betalte afgifterne som aftalt, blev de fordrevet fra Spanien og landets kolonier i 1767.

Regler og klassifikationer af Piscoen

For en bedre forståelse af reglerne og klassifikationerne for pisco, og fordi pisco er en destilleret most eller druesaft, er det først og fremmest nødvendigt at stifte bekendstskab med de typer af druer, der anvendes i produktionen. Piscoen endelige kvaliteter er nemlig tæt knyttet til druetypen, der er blevet brugt til produktionen.

Pisco-druer deles op i aromatiske og ikke-aromatiske:

      Aromatiske druer

  • Albilla.- er en udløber fra det spanske ”albillo”. Denne druesort giver store mængder af aromatisk og fløjlsagtig most.
  • Italia.- giver en meget duftende pisco med rig smag og aroma, som har noter af tropiske frugter som ananas og passionsfrugt men også af abrikoser og blomster såsom rose og jasmin.
  • Moscatel.- er en meget sød drue, der ikke giver store mængder af most, men som giver en delikat, elegant og sofistikeret pisco af fremragende kvalitet. Høj sofistikation.
  • Torontel.- denne type drue tilhører den europæiske muskatfamilie. Den producerer en fin og elegant duftende pisco med meget struktur i smagen.

      Ikke-aromatiske druer

  • Quebranta: En type vinstok med oprindelse i den europæiske “sorte” drue. Den var pionerdruen inden for piscofremstilling og er grundstenen til ”den rene pisco af Ica”. Denne drue er god til at lave piscoer med karakter og intensitet.
  • Negra criolla.- den her drue giver mindre ’most’, da den på trods af sin meget søde smag ikke har et højt sukkerindhold. Derimod har druen særegne aromastoffer, der giver den færdige drikc en fremragende kvalitet.
  • Mollar.- udpræget sød og meget sjælden.
  • Uvina.- denne druesort er fra dalen Lunahuaná. Den har en subtil aroma; dens fortrin ligger i strukturen af dens varianter.

Typer of Pisco

  • Pure (ren).- fremstillet af blot én type drue, uanset dennes oprindelsessted. Pure Pisco er udtryk for mono-sort. 
  • Grøn Most (Mosto Verde).- er også en mono-sort pisco, men den er lavet anderledes end piscoen beskrevet ovenfor. For at fremstille den grønne pisco, er det nødvendigt at afbryde gæringen, når sukkeret i druesaften eller mosten er ved at blive til alkohol. Grøn most destilleres når det stadig har en vis mængde sukker i sig. Den færdige pisco er ikke som  sådan sød, men mild, blød eller fløjlsagtig.
  • Acholado.- kommer ikke fra en enkelt druesort. To eller flere typer af druer indgår i samspil i processen.

Pisco-regioner

For at blive officielt anerkendt som pisco, skal drikken ikke blot have en unik krop, smag og duft, men den skal først og fremmest udelukkende være fremstillet og produceret i Peru i regionerne: Lima, Ica, Arequipa og Moquegua.

Alle piscoer produceret i disse fem sydlige regioner i Peru har deres særtræk og karakteristika, der gør dem forskellige fra hinanden – for druerne kommer fra forskellige klimaer, fugtigheder, jordtyper. Desuden har de ligget på forskellige fade og der er endnu øvrige særtræk ved hver enkelt områdes produktionsmetoder, afgrødestyring og vingårdspleje – ligeledes er der variationer i processerne fra den ene piscoproducent til den anden.

Pisco "Tres Generaciones": Tradition og renhed         

                

”Min families traditioner podede mig med lysten til at lære alle de vindunderlige ting om Pisco. Jeg sætter al min passion og alt mit engagement i at perfektionere denne udsøgte drik, jeg hermed præsenterer. Salud! (Berømt mester-piscoproducent, Juanita Martinez de Gonzales, også kendt som ”The Lady of Pisco”).

Siden 1856 er ”Tres Generaciones”-piscoen blevet en af de mest berømte og fremtrædende piscoer i Peru. Vinmarkerne er beliggende mellem den smukke Paracas Bay og Nature Reserve og de århundreder gamle gådefulde Nazca Lines.

“Vi har syv pisco-sorter, alle klassificeret som rene, glatte og aromatiske. Hemmeligheden bag ”Tres Generaciones” kvalitet ligger i den omhyggelige dyrkning og udvælgelse af druer, der dyrkes i vores Ica Valley vinmarker. Teknikkerne, vi benytter til håndtering af piscoen, er gået i arv fra generation til generation.”

Peruviansk pisco vs. chilensk pisco

Pisco er formelt peruviansk af oprindelse. Det ved man på baggrund af historisk dokumentation, kartografer, skriftlige vidnesbyrd mv. Den ældste henvisning til byen Pisco er fra 1570, mens Pisco Chile blev navngivet i 1937.

Chilensk pisco må lagres på træfade, og den kan fremstilles med udgangspunkt i en række af 14 forskellige druer, i modsætning til de otte peruvianske piscodruer. Endelig klassificeres den chilenske pisco med udgangspunkt i alkoholindholdet, der kan ligge på 30, 40 eller 43%.

Hvordan drikker man pisco?

Pisco kan indtages i stort set en hvilken som helst form. Den kan nippes pænt til som en aperitif, og den anvendes i et utal af cocktails eller i form af en ’macerado’ – pisco med frugter og urter.

Problemer for pisco?

Det største problem for pisco i dag er ikke kun manglende viden om pisco, men snarere at holde pisco af lav kvalitet fra mindre professionelle producenter væk fra markedet. Når en pisco af dårlig kvalitet eksporteres, "begår vi ’hara-kiri’", udtaler Johnny Schuler, forfatter til tekster om pisco og "Master Destiller". "Vi risikerer at skræmme forbrugere væk fra hele kategorien pisco, hvis de får bare én dårlig oplevelse. Derfor bliver vi nødt til at fortælle om kvalitetsproduktet og således uddanne folk om den ægte pisco".

Vicky Andersen – (Contribuidora y Consultora de Pisco)
*Kilde: CIV SNI (Peruvian National Industry Society