De Basale Ingredienser

For med succes at kunne bevæge dig inden for det peruvianske køkken, er der en række basale ingredienser, du må kende til. I den peruvianske madtradition laves al mad helt fra bunden – tiden hertil er noget, man sætter en ære i at prioritere. Nedenfor kan du se en række ingredienser, der er helt centrale for at give den peruvianske mad de signifikante smags- og farvesammensætninger, der er kendetegnende for køkkenet. Særligt må den gule chili fremhæves som en ingrediens, der er umulig at komme udenom – du kan næsten ikke lave en ægte peruviansk ret uden denne smagsmæssigt dybe chili, der meget betegnende går under navnet peruviansk chili.

Gul Chili (Ají Amarillo)

Ají Amarillo (capsicum baccatum) også kendt som aji escabeche, gul chili eller peruviansk chili, er den mest populære ingrediens i den peruvianske madlavning. Faktisk betragtes den som en del af den hellige treenighed i den peruvianske gastronomi sammen med hvidløg og rødløg. Ají Amarillo giver retterne en unik smag.

I modsætning til andre chilier, hvor chilien kan komme til at dominere hele rettens smag, kan Ají amarillo bruges til at give en dybde og fremhøve smagsnuancerne.

Den anvendes som et krydderi, især ved tilberedning af saucer, hvoraf den mest berømte ret med gul chili er Pápa á la Huancaina (kartofler med huancaina-sauce) og Ají de Gallina (høns i gul chili).

Panca Chili (Ají Panca)

Ají Panca (capsicum chinnense) er den anden mest udbredte chili i det peruvianske køkken. Den har en frugtagtig og aromatisk, røget smag samt en mild dvælende varme, som giver retterne en god og dyb smag.

Ají Panca bidrager i øvrigt med en lækker, dyb rød farve til supper og gryderetter. Chilien kan anvendes til at marinere alle slags kød samt i fiskeretter.

Eksempler på klassiske peruvianske retter med ají panca er: Picante de Cuy (krydret marsvin) og de meget berømte Anticuchos (grillede, marinerede oksehjertestykker på spyd).

Rocoto Chili

Rocoto (capsicum pubescens) er en forbløffende chilipeber. Den har tykke vægge som en peberfrugt, men er meget stærk. Den er blevet dyrket i Peru i tusinder af år og udgør grundlaget for mange peruvianske retter. Rocoto er en vigtig ingrediens i Ceviche - den nationale peruvianske ret, der består af citron og chilimarineret fisk. Den spises også hel i den krydrede ret Rocoto Relleno (fyldt rocoto).

Peruviansk Sort Mint (Huacatay)

Huacatay (tagetes minuta) er en helt central ingrediens i en række af de klassiske peruvianske retter. Den bruges især i supper og gryderetter og kan desuden bruges til at lave lækre kødmarinader.

Chulpe Majs (Maíz Chulpe)

Maiz Chulpe (Ipomoea batata) er en type peruviansk majs, som dyrkes over hele Peru uagtet alle landets højdeforskelle. Majsen tilberedes ved ristning og serveres som en snack eller som tilbehør til eksempelvis den klassiske ret Ceviche. Majsen er nem at riste og popper indvendigt.

Mørke Lilla Majs (Maíz Morado)

Maíz Morado (Zea mays L.)  er en unik majs, som kun dyrkes i Peru. Den anses for at være en vigtig ingrediens i det peruvianske køkken og bruges som naturligt farvestof til en række madretter, fødevareprodukter, drikkevarer og desserter. Den mest berømte peruvianske drik, "Chicha Morada", der har mere end tusind år på bagen, er lavet på lilla majs. Den er både lækker, forfriskende og sprængfyldt med sunde antioxidanter. Maíz Morado er meget efterspurgt, da den tillægges helbredende egenskaber.